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                                              食用植物油产品生产、科研、贸易、仓储

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                                              食用油挑越贵的越好!真的吗?

                                              发布时间:2017-05-31 浏览量: 来源: @康宝莱亮点 作者: 本站
                                                你知道如何选择食用油?越贵就越健康吗?所谓反式脂肪真的会危害人体吗?
                                                这些关于食用油的迷思,看完下文你就明白了
                                                食用油越贵=越健康?
                                                谈及食用油的迷思,普遍认为的“越贵越健康”这种说法,其实并不完全成立。
                                                若从成分来看,一般食用油中有 99% 是三酸甘油脂,其他微量成份包括碳氢化合物、游离脂肪酸等。其中游离脂肪酸可以作为质量指针,若偏高表示已产生氧化、酸败。
                                                而从饱和脂肪酸来看,当饱和脂肪酸越高,表示这个油越安定;相对的,不饱和脂肪酸越高,则表示越不安定。
                                                要知道橄榄油的亚麻油酸偏低,人体内无法自行合成亚麻油酸,必须藉由外界食物与油脂来摄取,因此有人会主张橄榄油有益人体,但其实摄取亚麻油酸的含量亦须有适当的控制。
                                                如果从油脂摄取的健康角度来看,高价油并不一定比低价油来得好,食用油的定价实际上更与原料取得难易及制造方式有关,而市面上价格偏低的大豆油,其实就含有丰富的必需脂肪酸,也是对健康有益的油。
                                                食用油从何而来?
                                                常见的食用油加工可依植物油与动物油区分,动物油大多以水加热后搜集而得,植物油,则会照原料的含油量来决定采用的取油方式。
                                                1. 机械压榨:常使用在橄榄油等含油量高的原料;缺点是残油量较高,约 7% 到 8% 无法被取出。
                                                2. 溶剂萃?。菏视么蠖沟仍?,大豆原含油 50%;优点是残油量低,约 1%,缺点是手法复杂而冗长,且较有安全性问题,另外更需回收溶剂。
                                                3. 两者混用:适合的原料含油量约为 30% 至 50%,例如玉米油。采取混用方式多为厂商考虑效率与成本后的选择。
                                                接下来还得进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭及冬化(用以去除饱和的三酸甘油脂,去除混浊状态)等步骤,其中,游离脂肪酸去除得越彻底越好,表示油的状态越安定。
                                                反式脂肪是如何产生呢?
                                                反式脂肪有两种,一种是天然存在,由反刍动物之瘤胃的生物氢化作用(biological hydrogenation)形成反式脂肪酸,占平时所摄取到反式脂肪中的 2% 到 8%;另一种是加工过程中形成催化性氢化反应(catalytichydrogenation),占 80% 到 90%。
                                                氢化可分为完全氢化、部分氢化,在油的加工过程中,要避免完全氢化。
                                                植物油在“部分”氢化的过程中,通入氢气使不饱和的脂肪酸变成饱和脂肪酸。目的主要是为了将液态油转换成半固态脂肪,如此一来脂肪软硬适中,方便人们应用,例如使用在人造奶油及烤酥油。
                                                前者有冰箱及室温下产生的差异,后者应用烘焙所需的烤酥与润滑,都是半固态脂肪所产生的效果。在不同温度下,“软硬适中”的原理在于:固态脂肪与液态油的比例改变,温度高则液态油的比例升高,也就是室温下,人造奶油能够很方便涂抹面包了。
                                                另外也包括几种氢化原因:譬如因应快餐店类型的大量生产需求,必须增加油脂氢化安定性;以及增加油脂颜色安定性。
                                                顺式脂肪酸经过“部分氢化”反应,变为饱和脂肪酸或反式脂肪酸至今以百年了,但却在近二十年才知道反式脂肪酸会影响人体。
                                                各研究单位整理国际研究报告后,总算渐渐发现对人体造成健康危害的证据,影响包括“增加血液中胆固醇和低密度脂蛋白进而增加罹患心血管疾病风险”、“抑制多元不饱和脂肪酸,例如花生四烯酸的合成”、“破坏免疫系统和增加发炎反应,增加罹患糖尿病风险”、“抑制必需脂肪酸转换成 DHA 及 EPA”等。
                                                我们该怎么面对食用油?;??
                                                目前检验食用油的方式,是以“总极性化合物”的浓度判断是否超标,超过 25% 便不能使用。不过其实在食用油中所含有的劣质物,不论是数值为 25% 时或 15% 时皆一直存在,因此提醒民众必须同时将日常暴露量列入考虑。
                                                我们可以换个角度思考:食品加工过程中,势必已将风险评估纳入考虑,是我们“每天吃、吃一辈子,也比意外死亡还低的机率”。以矿泉水为例,民众每天喝的水中含有微量重金属,而这些微量成分并不足以危害人体。
                                                含有重金属的原因与我们的生活环境息息相关,其实无法避免,只是我们应该减少对于“零风险”的想象,更不用说层出不穷的黑心厂商、过期食品,继续生活在地球上,便有接触到危险物质的可能性。
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